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    永定舌尖上的年味:臘豬頭皮

    2021-01-28 15:37:01 來源: 永定新聞網  責任編輯: 劉敏  

    永定舌尖上的年味:臘豬頭皮

    □  熊 川 

    春節將至,永定區西溪鄉的張福光師傅開始忙活了起來。為了上萬斤豬頭皮能夠走俏春節市場,有著豬頭皮美食傳統制作手藝的張師傅雇用了幾個伙計,加班加點臘制豬頭皮。 

    張師傅說,要想做一個好吃的臘豬頭皮,一定要選好質量的豬頭,永定本地產的家豬是首選,先把豬頭上毛清理干凈,清除豬頭厚皮溝槽里的污垢,洗凈后將豬頭皮放進真空鹵制機里,配上張師傅自己研制的十幾種香料粉和醬油腌制24個小時?!耙郧胞u豬頭皮是用手工,全手工的,現在有了機械化設備,可以用真空來腌制,效果提高了三倍,而且更入味?!睆埜9庹f。

    腌制結束后,是臘豬頭皮產生獨特風味和口感的最后一關——風干。在看似晾衣架的鐵絲架子上,腌制好的豬頭一字排開,借助低溫和冬季干燥的空氣,腌肉逐漸變干。為了滿足客人的需求,除了自然的風干,張師傅還有另外一種做法,就是烘烤,科技的進步,讓張師傅的制作效率提高了不少?!斑^去烤豬頭皮是用竹炭烤,每次只能烤十幾個,現在用電烤箱烤,一次可以烤80來個,而且火候控制的更加到位和均勻,讓出爐的豬頭皮香飄四溢?!睆埜9庹f。

    在過去,豬頭皮一直被當作下角肉處理,很多時候都賣不出去。后來,永定有人借鑒制作臘肉的方法,將豬頭皮制成臘味進行保存和售賣,有了現在的臘豬頭皮,慢慢地,臘豬頭皮因其爽脆清香而大受歡迎,甚至還成為了家家戶戶春節餐桌必備的一道美食。

    在永定會制作臘腸、臘肉的人很多,但會臘豬頭皮的卻很少,而張師傅就是永定境內鮮少懂這手藝的人,為了適應不同口味的人群需求,張師傅將臘豬頭皮做成了兩種,雖然配方一樣,但是兩種臘豬頭皮的風味和口感各有不同?!拔覀儸F在的豬頭皮有兩種口味,一種是電烤熟的,一種是天然生曬的,兩種的區別就是,生曬的要蒸時間大概30——40分鐘,烤的就熱一下就直接可以吃了?!睆埜9庹f。

    裝盤上桌的臘豬頭皮色澤透明、晶瑩剔透,頗有講究,一盤臘豬頭皮要包含豬耳朵、肥頭肉、豬拱嘴等各個部位。不同位置,會產生不同口感,在咸香的味道里體會酥糯綿軟。當然,這些類別可以炒著吃,也可以跟著別的蔬菜燒著吃,還可以冷盤直接食用。吃這樣的臘豬頭皮,肥而不膩,讓人唇齒留香,回味綿長。

    “以前我們客家人有一個說法叫‘有錢沒錢,鹵個豬頭皮過年’,一般都是大年初一才開始鹵,用來招待尊貴的客人,現在大家生活水平提高了,都買現成的豬頭皮過年,當做年味?!睆埜9飧嬖V記者。


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